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大廚林述巍 把24節氣烹出“24味”

來源:人民網2020-10-13 09:44:05 作者: 評論數:0查看:

《中餐廳》第三、第四季主廚林述巍首部自傳式美食作品《林大廚的24味》,近日由北京出版集團-京版梅爾杜蒙(北京)文化傳媒有限公司策劃出版,書中記錄了林述巍在春、夏、秋、冬的四季流轉中尋找優質食材,將中西方飲食文化融會貫通製作出了一系列獨具特色的創意美食的故事,同時還介紹了每一道美食背後不為人知的暖心回憶。

把中國的特色文化引入菜品之中,是林述巍的看家本領,也是他一直致力在做的事情。他善於從日常生活中汲取靈感,創造出既美味可口,又飽含思想、充滿意味的菜品。他在《中餐廳》節目中展現出國人大廚風範以及對傳統文化、食材的領悟及掌控,他將形、意、神注入到“茉莉豆花雞”“旭日東昇”“國泰民安”等構思新穎、寓意深刻的菜式中,做成了中華美食文化裏的一道道美麗風景。

他有着近30年的廚師生涯,不管是粵菜、閩菜還是川菜,都能信手拈來。在新書《林大廚的24味》中,他結合中國24個傳統節氣,獨具匠心研發出24道節氣專屬菜餚。

將24節氣做成不同菜品

北青報:很多觀眾和讀者是從《中餐廳》認識你,錄製《中餐廳》給你的廚藝人生帶來了什麼樣的變化?

林述巍:我覺得我的責任更重了。以前在廚房更多的是想怎麼設計好菜單和做好管理工作,以及如何帶好自己的團隊,而現在烹飪對於我來説更是一種責任和擔當。2019年對我來説是非常特別的一年,我有幸受邀參加了湖南衞視《中餐廳》第三季的錄製。在美麗迷人的意大利陶爾米納度過的一個月,是我畢生難忘的珍貴記憶。節目播出後,我的人生軌跡也因此出現了一些小小的變化,很多朋友通過節目認識我、喜歡我,讓我倍感榮幸,無以為報,所以我希望通過這本書將自己從業30多年來的經歷和對中華廚藝的一些個人拙見,以及後廚工作的一些經驗分享給大家,讓更多人能夠走進廚房,去體味鍋碗瓢盆、煎炸烹炒這種有趣的廚房生活和人間煙火氣。

北青報:為什麼會寫這樣一本書呢?

林述巍:最開始想到寫書我還是比較謹慎的,但後來我想到,如果能把自己的成長過程,還有以前做菜的故事用書的形式分享給大家,也是很多廚師心中的夢想。於是我決定開始創作。

創作過程中,我發現自己又學到了很多東西,比如對於食材的重新梳理。這本書叫《林大廚的24味》,我寫的是24節氣。寫作的過程我重新梳理了食材的品質、規格以及它的使用場景,食用的季節性。把食材按照節氣做了調整,讓我重新認識到我們傳統節氣對於食材的重要影響。

24道菜見證30多年廚藝生涯

北青報:這些菜品背後也有你從業以來酸甜苦辣的故事,讀起來確實很有滋味。

林述巍:我14歲入行,在之後的歲月裏,我從家鄉福建廈門出發,走南闖北拜師學藝,從青島到上海、深圳、北京,最後在四川成都定居。這本書裏的24道菜,見證了我30多年廚藝生涯的酸甜苦辣鹹,藴含了我經歷的一些或感動、或辛酸、或有趣的故事:有父親喝過的茶,母親摘過的地瓜;有我一見鍾情的“榕樹下的女孩”,也有和兩個熊孩子見招拆招的有趣故事……做學徒時被師父劈頭蓋臉地罵過,也走上過人生巔峯得到了世界級的讚美,走過許多地方,舌尖嘗過萬種風味,兜兜轉轉幾十年,我始終還站在我的廚房裏。所謂盛宴和成就,不是一種昂貴的繁華,而是我在工作經歷中體驗到的廚房生活和內心深處最樸實的滿足感。

讓外國人知道中餐也能很好吃

北青報:能否和讀者分享一下拍攝《中餐廳》過程中讓你印象深刻的事?

林述巍:最讓我驕傲的,是我們通過努力,使得中餐得到外國人高度的認可。這也是一個艱難的過程。節目拍攝前期,當我們要去外面攬客的時候,老外聽到Chinese food會有一種疑惑。在他們的傳統印象裏,總會覺得在中餐廳會吃到一些古靈精怪的東西。每當遇到這樣的情況,其實我們心裏面都是挺難受的。我們當時就在想,不管怎麼樣,只要有外國客人來到店裏,進來一個人,我們就要改變一個人對我們中餐傳統的看法和思路——我們要告訴世界,中餐也可以做得很好吃。

我們想了很多辦法,也做了很多嘗試。當有一天,整個餐廳得到了客人對菜品認可的時候,我們特別高興。讓我挺意外的是,後來,當地的報紙、電視台也來報道了中餐廳,很多人都跑來我們中餐廳來訂婚宴、訂生日宴。節目結束之前,還有幾位米其林大廚跑來和我交流,學習中餐。能讓東方的味道能夠真正走入西方人的心裏面,得到他們尊重,這才是我們至高無上的一種榮譽。

北青報:聽説在節目結束之後,因為中餐文化聯結起來的緣分還在繼續?

林述巍:是的。最讓我沒有想到是,當我回到中國以後,意大利陶爾米納的菜市場、餐具店還有開中餐廳飯店的老闆們還和我一直保持聯繫。我們兩三個月就會用視頻聊聊天。中餐廳老闆的兒子安德魯,還跑到中國來學習中文、跟我來學中餐。現在他回到自己的餐廳裏面,在菜單中更新了許多中餐。安德魯從一個對中餐文化並不瞭解的外國人,到現在能夠用中文跟我交流,確實是很大的飛躍。對了,我要求他,如果要和我講中國菜,就必須用中文,因為我覺得學中餐就應該講中文。他做到了,這讓我非常感動。

林述巍,現任職洲際酒店集團大中華區行家主廚大使,成都美食之都促進會副祕書長。曾任G20峯會、聯合國世界旅遊組織大會和財富全球論壇晚宴等大型峯會及論壇的主廚,湖南衞視青春合夥人經營體驗節目《中餐廳》第三、第四季主廚,湖南衞視《鮮廚100》鮮廚推薦官。

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